Carnes e pratos principais · RECEITA 44/50

Polpettone al Sugo

RENDIMENTO 8 porções TEMPO 1h30

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Carne moída — 1000 g
• Pão amanhecido — 120 g
• Leite — 150 ml
• Ovos — 100 g
• Parmesão — 80 g
• Cebola — 100 g
• Alho — 15 g
• Salsa — 20 g
• Muçarela — 200 g
• Molho tomate — 700 g
• Azeite — 30 ml
• Sal — 12 g

Modo de preparo

1. Hidrate pão em leite.
2. Refogue cebola e alho.
3. Misture carne, pão, ovos, queijo e temperos sem trabalhar demais.
4. Abra retângulo e recheie com muçarela.
5. Enrole e sele bordas.
6. Asse a 190 °C por 40 minutos.
7. Cubra com molho e asse até atingir 71 °C no centro.
8. Descanse e fatie.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Padronize cortes e meça temperaturas internas; controle o resfriamento após o preparo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-44
Rendimento nominal
8 porções
Tempo nominal
1h30
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade
Sobremesas

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 89. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.