Antipasti e entradas · RECEITA 07/50

Supplì al Telefono

RENDIMENTO 10 unidades TEMPO 1h15

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Arroz cozido — 500 g
• Molho de tomate — 180 g
• Parmesão — 50 g
• Ovos — 150 g
• Muçarela — 150 g
• Farinha de trigo — 100 g
• Farinha de rosca — 150 g
• Sal — 4 g
• Óleo de fritura — q.s.

Modo de preparo

1. Misture arroz frio, molho, parmesão e um ovo.
2. Modele 10 croquetes com bastão de muçarela no centro.
3. Passe em farinha de trigo, ovo batido restante e farinha de rosca.
4. Frite a 175 °C em pequenas levas.
5. Escorra e sirva quente, verificando o centro bem aquecido.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Organize o mise en place e controle o contraste entre crocância, umidade e temperatura de serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-07
Rendimento nominal
10 unidades
Tempo nominal
1h15
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade
Massas

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 16. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.