Sobremesas · RECEITA 50/50

Gelato Artigianale alla Vaniglia

RENDIMENTO 1 kg estimado TEMPO 8–12h total

Contexto apresentado no e-book

O gelato é uma tradição italiana de confeitaria congelada, desenvolvida historicamente em diversas regiões.

Ingredientes

• Leite — 650 ml
• Creme de leite — 180 ml
• Açúcar — 130 g
• Leite em pó — 40 g
• Glicose em pó — 35 g
• Estabilizante próprio — 2 g
• Fava de baunilha — 5 g

Modo de preparo

1. Aqueça leite, creme e baunilha a 40 °C.
2. Misture ingredientes secos e incorpore sem empelotar.
3. Aqueça uniformemente a 82–85 °C conforme processo culinário controlado.
4. Resfrie rapidamente a 4 °C em banho de gelo.
5. Mature na geladeira por 4–8 horas.
6. Bata na sorveteira conforme instruções do equipamento.
7. Congele a 18 °C em recipiente fechado. −

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Pese ingredientes, higienize utensílios e controle a temperatura durante aquecimento, resfriamento e serviço. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-50
Rendimento nominal
1 kg estimado
Tempo nominal
8–12h total
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 101. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.