Risotos · RECEITA 30/50

Risotto ai Frutti di Mare

RENDIMENTO 6 porções TEMPO 1h

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Arroz — 480 g
• Camarão limpo — 350 g
• Lula limpa — 250 g
• Mexilhão cozido sem concha — 250 g
• Caldo pescado — 1500 ml
• Tomate pelado — 250 g
• Cebola — 100 g
• Alho — 20 g
• Vinho — 150 ml
• Azeite — 70 ml
• Manteiga — 35 g
• Salsa — 25 g

Modo de preparo

1. Utilize frutos do mar inspecionados e refrigerados.
2. Salteie brevemente camarões e lulas em levas e reserve sob controle térmico.
3. Refogue cebola e alho e toste arroz.
4. Deglaceie com vinho e junte tomate.
5. Cozinhe com caldo aos poucos.
6. Incorpore frutos do mar no final e cozinhe completamente.
7. Finalize com manteiga e salsa.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Mantenha caldo aquecido, cozinhe o arroz gradualmente e faça mantecatura fora do fogo. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-30
Rendimento nominal
6 porções
Tempo nominal
1h
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 61. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.