Massas · RECEITA 14/50

Gnocchi di Patate

RENDIMENTO 6 porções TEMPO 1h20

Contexto apresentado no e-book

Especialidade da tradição regional italiana, com inúmeras adaptações familiares. Esta formulação prioriza ingredientes reconhecíveis e execução reprodutível.

Ingredientes

• Batata com casca — 1200 g
• Farinha — 250 g
• Ovo — 50 g
• Sal — 10 g
• Noz-moscada — 1 g
• Molho de tomate — 600 g
• Parmesão — 60 g
• Manjericão — 10 g

Modo de preparo

1. Cozinhe batatas com casca e esprema ainda mornas.
2. Deixe evaporar a umidade.
3. Misture ovo, sal e farinha aos poucos sem sovar em excesso.
4. Modele cilindros e corte nhoques.
5. Faça teste de cocção e ajuste a textura.
6. Cozinhe em água fervente até flutuarem e finalize no molho.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-14
Rendimento nominal
6 porções
Tempo nominal
1h20
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir 
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 30. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.