Massas · RECEITA 12/50

Tagliatelle al Ragù Bolognese

RENDIMENTO 6 porções TEMPO 3h

Contexto apresentado no e-book

O ragù de Bolonha integra a tradição da Emília-Romanha; a Accademia Italiana della Cucina atualizou uma formulação documentada em 2023.

Ingredientes

• Tagliatelle — 500 g
• Carne bovina moída — 450 g
• Pancetta — 120 g
• Cebola — 100 g
• Cenoura — 100 g
• Salsão — 80 g
• Passata — 250 g
• Vinho — 150 ml
• Leite — 200 ml
• Caldo — 250 ml
• Azeite — 25 ml
• Parmesão — 90 g

Modo de preparo

1. Faça soffritto com pancetta, cebola, cenoura e salsão.
2. Doure carne e reduza sua umidade.
3. Deglaceie com vinho.
4. Adicione passata e caldo e cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas.
5. Incorpore leite e reduza mais 20 minutos.
6. Cozinhe tagliatelle e envolva no ragù.
7. Sirva com parmesão.

Técnicas, substituições e dicas da fonte

Cozinhe massas al dente e reserve água rica em amido para finalizar molhos e ajustar emulsões. Adaptação: quando algum ingrediente importado estiver indisponível, escolha equivalente brasileiro de função culinária próxima, registrando mudança de sabor e textura. Evite declarar a adaptação como formulação histórica idêntica.

Código
IT-12
Rendimento nominal
6 porções
Tempo nominal
3h
Peso bruto / peso líquido
Pesos informados acima 
são entradas; medir
aparas e cozimento
FC (fator de correção)
PB ÷ PL; usar 1,00 para 
insumos já limpos
Peso final real
Aferir em teste real de 
produção
Custo por porção
Depende da cotação e do 
peso final aferido
Controle
Temperatura, limpeza, 
pesagem e 
rastreabilidade

Fonte: Cozinha do Beto — Culinária Italiana, página 26. A ficha pode continuar na página seguinte. Pesos finais, fatores de correção e rendimentos não foram aferidos em cozinha experimental. Alergênicos e segurança de preparações com carnes ou ovos crus ainda exigem revisão editorial.